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El mezcal no se bebe, se besa

Por Taís Kuri- Tengo una nueva afición de la que les voy a estar hablando constantemente en algunos de mis textos; los destilados, que no es no es nada nuevo y mucho menos pretencioso: el mezcal.

Hoy existe una amplia variedad de marcas de mezcal en el mercado, todos tienen la certificación necesaria para venderse embotellados.

Aquí te dejo unos consejos de cómo elegir la botella indicada y cómo paladear o catar tu mezcal.

Lo que dice la etiqueta
Para verificar que estás comprando un mezcal artesanal, que sigue los procesos tradicionales, checa que la etiqueta cuente con esta información:

-Tipo de agave, región o poblado de donde es originario, proceso de destilación, sello de certificación, graduación alcohólica y nombre del maestro mezcalero.

-Su riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % alc. vol.

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De beso en beso
Estos pasos son sugerencias para que puedas disfrutar la bebida de la mejor manera y realizar un ritual a la hora de beberla. Te aconsejo siempre tener al lado un vaso de agua para hidratarte.

1. Agita enérgicamente la botella. Verás cómo aparecen pequeñas burbujas que se forman en la superficie. Puedes hacer la prueba vertiendo la bebida de un vaso a otro. Si el perlado es abundante y cubre toda o la mayor parte de la superficie, eso quiere decir que es un destilado de agave puro y de una graduación alcohólica de entre 45 y 55 grados. En los mezcales de menor graduación, que no siguen los métodos artesanales y suelen estar rebajados con agua, lucen pequeñas burbujas que desaparecen inmediatamente. Los mezcales de mayor graduación -conocidos como puntas- forman burbujas más grandes que permanecen en la superficie por pocos segundos.

2. Frota en tus manos una gota de mezcal, al evaporarse, percibirás un olor a maguey cocido.

3. Después de servirlo, déjalo reposar por un par de minutos para que el mezcal respire y el alcohol se asiente.

4. Coloca tu nariz encima de la copa e inhala suavemente desde el borde. Identificarás sus aromas primarios: el ahumado, cítricos, notas herbáceas, entre otros.

5. Notarás que estás salivando, es ahí cuando debes darle el primer “besito”, un trago corto que debes contener en tu boca por unos segundos para pasearlo por el paladar y dejar salir los aromas por la nariz. Trágalo y sopla poco a poco, deja salir el último aliento por la nariz y notarás todo el ahumado. Ésta es la preparación ideal de tus papilas gustativas. En este primer trago quizá puedas sentir fuerte el sabor del mezcal, lo que se atenuará en los siguientes sorbos o besos.

6. Toma enseguida otro sorbo, enjuaga la boca por 10 segundos y saboréalo antes de tragarlo. Evita en estos dos pasos combinarlo con naranja, limón o sales, para que tengas la experiencia natural del mezcal.

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¿Vaso o copa?
La mejor forma de beber mezcal es hacerlo en una copa o vaso corto y con una boca ancha, lo que permitirá su oxigenación. Tradicionalmente se usa la jícara de cuatecomate, un refractario elegido por su tamaño y porque es una buena forma para los maestros mezcaleros de lucir el perlado del mezcal con la valenciana, un carrizo largo con un hoyo en medio con el que se vierte desde lo alto el destilado y enseguida aparecen las burbujas o perlas.

Si no se cuenta con la jícara lo más recomendable es degustarlo en un recipiente de vidrio, material que resaltará sus aromas y sabores. Algunas marcas de copas tienen una especial para los destilados de agave, pero la mejor opción – la más a la mano- siempre será el vasito típico de veladora.

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