Por Jorge Fernando González– El Día de Acción de Gracias o Thanksgiving es una festividad estadounidense y canadiense, en la que se conmemora el final de la temporada estival y consiste en preparar una desbordante, cena en la que el pavo -ave de corral de carne magra y delicado sabor- es la estrella indiscutible de la celebración. En las cocinas gringas, suele prepararse asado u horneado y se acompaña de gravy, jalea de arándanos y un arsenal de guarniciones innumerable; éstas simbolizan cuán diversa y abundante fue la cosecha de este año que termina.
Para quienes vivimos en la Ciudad de México y amamos comer guajolote, existen deliciosas alternativas para degustar de esta suculenta proteína éste y todos los días del año. A continuación, te presento mis tres recetas favoritas.
Guajolote en recado negro perfumado en cascarilla de cacao, vegetales fermentados y cebollas perfumadas –Quintonil
El recado negro es uno de los pilares de la cocina del mayab, es una especie de mole cuya base es la ceniza de chiles cha’wa. Subyace algo sumamente sofisticado y alquímico en el acto de concebir, desde los escombros, algo completamente nuevo y delicioso y Jorge Vallejo, mente maestra detrás de Quintonil, supo darle un giro contemporáneo e inteligente maridando la ancestral y compleja salsa con un medallón de pavo excelentemente cocinado y acompañándolo de una delicada guarnición de rábano negro fermentado. Una experiencia gastronómica única.
Quintonil Newton 55, Polanco
Torta de pavo al horno –El Rey del Pavo
Todos saben que cualquier comida sabe mejor servida entre panes y el pavo no es la excepción. El Rey del Pavo sirve el mejor y más jugoso pavo horneado de la ciudad desde 1910. Durante todo este tiempo se han dado a la tarea de perfeccionar su receta y hoy día, 106 años después, continúan deslumbrando a sus asiduos comensales con su sencillez y experiencia. No hay nada intrincado en este platillo y, no obstante, es profuso en sabores y matices ¿Quien pensaría que el pipirín ideal se compone de un generoso trozo de pavo horneado, aguacate, salsa y jitomate entre una telera ligeramente tostada a la plancha? El Rey del Pavo es un clásico imperecedero del centro histórico.
El Rey del Pavo Calle Palma No. 32, Centro Histórico
Pipián blanco con pechuga de pavo –Azul Condesa
Ricardo Muñoz Zurita es uno de los principales embajadores de la gastronomía mexicana contemporánea. Consiente de que la cocina mexicana, así como el resto de nuestra identidad, está forjada desde el sincretismo, somos herederos tanto de la exuberante riqueza de la cocina indígena como de los ingredientes llegados desde Europa en la conquista. Este platillo fusiona deliciosamente ambos mundos. El dulzor y ligero sabor a tostado de las almendras, el ajonjolí y el amaranto combinan armoniosamente con la pechuga de pavo cocida lenta y cuidadosamente para preservar su humedad y sabor. Un must.
Azul Condesa Nuevo León 68, Condesa
