Chile en nogada, tradición mexicana y cómo lo preparan los poblanos

Por Claudio Andreu

La cocina mexicana es una de las mejores del mundo, considerada por la UNESCO dentro del top 5, y es que, debido a la mezcla de culturas, está llena de sabores y combinaciones que la hacen única, definitivamente nunca te aburrirás en México probando un nuevo platillo nuevo cada día.

El chile en nogada es sin duda uno de las estrellas y es toda una tradición para los mexicanos, solo se come en temporada que empieza según los poblanos el 28 de agosto, aunque lo puedes encontrar en los restaurantes desde mediados de Julio, y termina a finales de septiembre, por lo que coincide con las fiestas patrias y se sirve mucho en la fiesta del Grito de Independencia de México.

Justamente se dice que fue inventado el 28 de agosto de 1821 en el convento agustino de Santa Mónica en Puebla. Las monjas querían alagar al general Iturbide por su cumpleaños y se rifaron con este suculento platillo que decoraron con perejil (verde), nogada (blanco) y granada (rojo) en honor a la bandera del ejército trigarante del general.

En la receta original se usa manzana ponchera, pera lechera y durazno criollo, el chile poblano debe ser de temporada y debe medir 25 cms. La carne debe ir picada, no molida y debe ser una combinación de res y cerdo, además, el relleno debe llevar suficiente tomate molido para que quede jugoso. La nogada debe prepararse con nuez de castilla y con queso de cabra suave, no debes usar el típico francés, y solo un toque de jerez. Debe ir capeado y hasta se dice que debes usar de 3 en 3 huevos en el proceso.

La realidad es que, al ser un platillo de tradición, cada familia tiene sus secretos y sus trucos, así es que lo puedes preparar como a ti mas te guste, inclusive capeado o sin capear. Aquí te dejamos la receta original de las familias poblanas.

Ingredientes

Para los chiles
· 50 mililitros de aceite vegetal
· 10 gramos de pimienta
· 3 huevos (se van usando conforme se acabe)
· 40 gramos de harina
· 12 chiles poblanos de 25 cms.

Para el relleno
· 500 gramos de carne picada, de res y cerdo 50/50%
· 2 dientes de ajos, picados
· 1/2 cebolla picada
· 5 jitomates rojos, molidos
· 3 cucharadas de aceite
· 40 gramos de almendra peladas
· 60 gramos de pasita
· 2 plátanos machos picados y fritos
· 30 gramos de piñón
· 2 duraznos criollo
· 2 peras lechera
· 2 manzanas poncheras
· 1 acitrón
· 5 clavos de olor
· 20 gramos de canela
· Sal al gusto

Para la salsa de nogada
· 500 gramos de nuez de castilla, sin piel
· 700 mililitros de leche de vaca
· 1 queso de cabra, poblano

Para servir
· 1/2 manojos de perejil, picado
· 3 granadas rojas desgranadas

Preparación

1.- Asar los chiles, envolver en una bolsa de plástico y después de media hora, desvenar, quitar la piel y lavar.

2.- Calienta el aceite y fríe el ajo, la cebolla y la carne muy bien picada. Agrega el jitomate molido, las almendras picadas, las pasas picadas, el plátano macho y el piñón picado. Sazona con clavo, canela, tomillo, pimienta molida y sal al gusto y mezcla hasta integrar. Añade el durazno, la pera, la manzana y el acitrón. Retira la canela y el tomillo.

3.- En un tazón, bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas de una en una, después añade la harina y la sal. Debes hacer esto en un tazón de 3 en 3 huevos.

4.- Rellena los chiles con la preparación de la carne. Envuelve los chiles en harina y capéalos con la mezcla de huevo y fríelos en aceite. Escúrrelos y guárdalos así hasta el momento de ser servidos.

5.- Licúa la leche con la nuez, el queso de cabra poblano, añade sal al gusto.

6.- Al momento de servir, baña los chiles con la nogada y decora con el perejil picado y la granada roja.

Lo puedes acompañar con arroz blanco y lucirte con tus invitados con este suculento platillo.

Cuéntanos cómo lo preparas tú, qué variantes haces y si tienes algún truco.

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